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巴沙魚油:適合煎炸的新型動物油脂
發布時間:2020-06-30 1602
煎炸是一種傳統的加工方式。經過煎炸的食品具有其他烹調方法不可比擬的色澤、風味,以及酥脆的質構和口感,因而煎炸食品是全球消費者喜愛的食物之一:歐美人愛吃炸雞、炸土豆;日本人雖然口味清淡,但也喜歡吃天婦羅。在我國,據初步估計,僅方便食品、休閑食
 煎炸是一種傳統的加工方式。經過煎炸的食品具有其他烹調方法不可比擬的色澤、風味,以及酥脆的質構和口感,因而煎炸食品是全球消費者喜愛的食物之一:歐美人愛吃炸雞、炸土豆;日本人雖然口味清淡,但也喜歡吃天婦羅。在我國,據初步估計,僅方便食品休閑食品和快餐業中的煎炸食品年產值就超過2500億元。

煎炸食品的質量與所使用的煎炸油密切相關,煎炸油的種類與質量的好壞,直接影響食品質量安全與消費者的健康。煎炸用油應具備三大特點:1. 耐煎炸,氧化穩定性好。2. 油中雜質含量低,煙點高。3. 含有一定的固體脂肪,使煎炸產品有較好的口感。

在我國,幾乎所有品種的油脂都可以用于煎炸,這主要包括食用植物油、動物油、調和油以及氫化油脂產品,如人造奶油、起酥油等。不同油脂煎炸的風味有一定差異,營養和煎炸性能也有所不同。

植物油——

家庭消費中,許多人用不飽和脂肪酸含量高的植物油進行煎炸,如大豆油、玉米油、花生油,他們認為使用這樣的油煎炸食品更健康。實際上,這是一個誤區。

大豆油等植物油的不飽和脂肪酸含量高,具有不穩定性,在煎炸過程中易水解、氧化產生多種有害物質,影響煎炸食品安全。除此之外,大豆油還含有一定量的亞麻酸,亞麻酸在高溫環境下是氧化反應的加速劑,會促使過氧化物和反式脂肪酸的產生與增加。由此可知,大豆油等不飽和脂肪酸含量高的植物油是不適宜用作煎炸的。

棕櫚油是目前食品工業中最主要的煎炸油。它是從棕櫚果中提取的一種植物食用油,飽和脂肪酸含量近50%,遠遠高于其他植物油平均10%的水平,并具有出色的可塑性和穩定性。憑借著不易氧化、價格低廉等優勢,棕櫚油被廣泛應用于煎炸、烘焙及油脂加工等行業。但是棕櫚油存在色澤深,加工過程中易產生泡沫等缺點。

除了油的穩定性和加工特性之外,對于吃貨來說,無論是大豆油抑或是棕櫚油,最重要的是植物油不能提供動物油脂獨特的香味及帶來的酥脆口感。

氫化油——

19世紀末20世紀初,科學家發明了植物油加氫技術。通過氫化工藝使植物油不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結合成為飽和程度較高的脂肪酸,從而提升植物油脂的穩定性。

氫化植物油不僅保證了穩定的供應和低廉的價格,同時能使食物更加松酥香脆,并有效解決煎炸過程中易氧化起泡、冒煙、油脂發黑等問題。很快,氫化植物油被大規模應用在食品工業中。

然而,氫化油中含有大量的反式脂肪酸。這類反式脂肪酸會危害人體的心血管系統,導致動脈硬化,增加心血管疾病、糖尿病等風險。2003年世界衛生組織建議反式脂肪的攝入量不超過1%,并且在2018年5月引入了一個6步指南,以消除全球食品供應中工業生產的反式脂肪酸。氫化油因反式脂肪酸受到質疑,目前已經很少被單獨用作煎炸油。

動物油——

最早,人們是用牛油、豬油等動物油脂進行煎炸的。這樣煎炸出的食品風味誘人、酥脆可口。

動物油脂由于飽和脂肪酸占比很高,因此稱為飽和型食用油。這類油脂的耐熱性較好,長時間受熱后氧化聚合較少,反復煎炸過程中不易發黑。而且,動物油脂煎炸的食物帶有獨特的香味,令食客難以拒絕。

但隨著時間的推移,動物油脂的供應有限,開始跟不上人們的消費需求。同時,人們認識到動物油脂含較多飽和脂肪酸和膽固醇。動物油脂的消費因而受到限制。

由于食品煎炸過程中特殊的持久高溫條件,煎炸用油應不同于其他油脂品種而成為一種專用的商品油種。我國目前和國際上一樣,煎炸油品類比較單一,以棕櫚油為主,煎炸專用油品缺乏。

研究煎炸過程中油脂的品質變化規律以及對煎炸食品質量的影響,開發煎炸穩定性好且煎炸食品營養健康的專用煎炸油,對提高食品安全和保證消費者健康具有重要意義。

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勁馬®?巴沙魚油是適合煎炸的新型動物油脂,具有1. 耐煎炸,不易氧化酸敗;2. 產生的有害物質更少;3. 不發黑,脆性更優 這三個特性。

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勁馬®?巴沙魚油,是從有著“三塊脂肪魚”之稱的巴沙魚中提取,原料來自天然無污染的越南湄公河流域。 經過嚴格的內臟分離程序,勁馬®?巴沙魚油產品完全符合國家食品安全要求。毛魚油純物理提取,保證產品綠色健康。

經實驗測試,與棕櫚油相比,勁馬®魚油在連續煎炸過程中,不易氧化酸敗,且產生的有害物質更少。連續多次煎炸,巴沙魚油顏色更淺。煎炸測試由暨南大學進行,每天煎炸15次,每次煎炸3分鐘,連續煎炸5天。

圖1 煎炸測試中酸價的變化

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酸價是評價油脂氧化酸敗的重要指標。在75個煎炸循環測試后,魚油與棕櫚油相比,酸敗及氧化程度更小,具有較好的煎炸穩定性。

圖2 煎炸測試中總極性成分的變化

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總極性化合物是監測煎炸過程中有害成分產生的重要指標。極性化合物具有誘導細胞凋亡的作用, 嚴重危害正常的生理機能, 有致癌的可能性。在75個煎炸循環后,魚油中總極性化合物含量顯著低于棕櫚油。

由暨南大學和重慶禾睿康糧油有限公司共同提交的發明專利《一種含巴沙魚油的煎炸油》,所述煎炸油含有50%-100%的巴沙魚油。

經測試后,含巴沙魚油的煎炸油,煎炸油脂顏色變深的速度慢,具有耐煎炸性。得到的食物顏色較淺,色澤金黃。

由30位感官評定員組成的感官評定小組對幾種油脂煎炸得到的薯條進行感官評定(結果見下表):棕櫚油、大豆油、100%、60%和50%巴沙魚油復配油在外觀、氣味、油膩感和整體接受度方面沒有顯著差異;但100%、60%和50%魚油復配油的脆性優于棕櫚油和大豆油,色澤比棕櫚油淺。

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總體而言,巴沙魚油是耐煎炸的動物油脂,在煎炸過程中酸價變化較小,產生的有害物質較少;煎炸得到的食物在效果外觀、氣味、油膩感和整體接受度方面沒有顯著差異,食物的脆性更優,且食物顏色較淺,色澤金黃。巴沙魚油作為一款適合煎炸的新型動物油脂,非常有潛力用于制作的煎炸專用油。

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